Pigeons aux morilles

Ingrédients pour 3 personnes :

- 3 pigeons
- 125 g de morilles séchées
- 3 verres de rancio
- 10 cl de fond de veau
- 3 citrons
- 1 cuil. à soupe de concentré de tomate
- 2 cuil. à soupe d'huile
- 50 g de beurre
- 3 larges tranches de pain de campagne
- sel
- poivre Trempage : 3 à 4 h

Préparation :

- Plumez les pigeons.
- Videz-les.
- Troussez-les

Trousser : - C'est maintenir les membres d'une volaille (comme brider) mais sans aiguille, ni ficelle.

Brider : - C'est ficeler une volaille, pour donner à la pièce une bonne présentation et régulariser sa cuisson.

- Faites tremper les morilles pour les réhydrater.
- Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile.
- Faites dorer les pigeons sur tous les côtés.
- Retirez-les.
- Flambez le vin.
- Versez-le dans la cocotte, ainsi que le fond de veau et le concentré de tomates.
- Portez à ébullition.
- Réduisez d'un tiers.
- Redéposez les pigeons dans la cocotte.
- Assaisonnez.
- Couvrez.
- Baissez le feu.
- Faites sauter au beurre les morilles bien égouttées.
- Posez-les sur un papier absorbant.
- Ajoutez-les au contenu de la cocotte avec le jus d'un citron.
- Continuez la cuisson durant 20 mn.
- Présentez les pigeons sur des toasts frits au beurre.
- Entourez-les de tranches de citron chaudes.
- Nappez avec la sauce.

Servir un vieux rancio ou un vieux vin doux naturel.

- Si vous en avez, vous pouvez utiliser des morilles fraîches, mais les morilles séchées auront beaucoup plus de parfums et de goût.

Pour réhydrater les morilles séchées :
• mettez-les dans une jatte remplie d'eau tiède ;
• remuez-les de temps en temps pour que les petites impuretés tombent au fond de la jatte ;
• laissez-les gonfler pendant 3 à 4 h ;
• versez l'ensemble délicatement dans une casserole en évitant d'y mettre les impuretés ;
• laissez frémir 5 à 6 mn ;
• laissez reposer ;
• sortez délicatement les morilles une à une avec une cuillère en évitant de remuer le fond ;
• laissez reposer à nouveau le liquide de trempage pour que les impuretés se redéposent ;
• récupérez ce jus par transvasements successifs en éliminant le fond souillé à chaque étape (ce jus vous servira dans certaines recettes) ;
• coupez les grosses morilles en deux dans le sens de la longueur pour nettoyer l'intérieur ;
• déposez-les dans une passoire ;
• rincez-les sous un filet d'eau froide.

Du site labonnebouffe.neuf.fr

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