Marinade d'agneau catalan

Ingrédients :

* 1/2 gigot d'agneau
* 1/2 selle
* 1/2 épaule
* 1 carré
* 20 cl d'huile d'olive
* 300 gr de fèves
* 400 gr de morilles
* des herbes de provence fraîches ( thym, romarin, laurier, sarriette, basilic )
* 60 gr de beurre
* 20 cl de jus de veau
* sel et poivre
* Pour la marinade
* 10 cl de vin blanc
* 10 cl de vinaigre de vin
* 1 tête d'ail

Préparation de l'agneau catalan

Badigeonnez la viande du mélange d'huile d'olive et d'herbes de Provence.
Mettez-la dans un plat avec les ingrédients de la marinade et réservez au moins 3 heures.
Préchauffez le four à 200°C.

Dans une cocotte allant au four, mettez la viande avec 30 gr de beurre puis enfournez.
Cuisez 20 à 25 mn à couvert.

Réservez la marinade.
A mi cuisson, retirez la selle et le carré, et tenez-les au chaud.
Pendant ce temps, blanchissez les fèves 1 à 2 mn à l'eau bouillante salée puis rafraîchissez-les dans l'eau glacée.
Enlevez l'enveloppe des fèves en les pinçant entre les doigts.
Lavez les morilles à grande eau, étuvez-les et pochez-les vivement dans 30 gr de beurre. Ajoutez les fèves et un peu de
sarriette, salez, poivrez et gardez au chaud.

Au terme de la cuisson de la viande, retirez-la de la cocotte et réservez-la au chaud avec la selle et le carré.
Dégraissez la cocotte dans laquelle a cuit la viande et déglacez avec la marinade obtenue en mélangeant tous ses ingrédients. Réduisez d'1/4 sur feu moyen, puis ajoutez le jus de veau et faites réduire à nouveau légèrement, ajoutez le reste du beurre. Remettez la viande dans la cocotte et enrobez-la bien de jus.
Tranchez chaque morceau de viande en six et alternez-les sur chaque assiette bien chaude.

Versez un cordon de sauce autour et présentez les fèves et les morilles en accompagnement

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