Côte de veau Rosée des Pyrénées

Recette de Patricia Gomez - L'Auberge St-Paul à Villefranche de Conflent

Préparation : La veille
Cuisson : 1 heure
Difficulté : Elaborée           


Ingrédients pour 4 personnes
1 côte de veau "Rosée des Pyrénées", 1/4 1 d'huile d'olive, herbes de provence, 1/4 1 de lait 20 cl de crème fraîche épaisse, 2 disques de pâte feuilletée de l0 cm de diamètre 2 tranches de foie gras de canard cru, 1 c. à soupe de vinaigre de framboise, 6 framboises 2 c. à soupe de coulis de fraise, 1 pomme de terre, sel, poivre quelques légumes du moment (carottes tournées, haricots verts, artichauts, etc...), 1 noix de beurre.

Le "Rosée des Pyrénées" est un veau élevé avec sa mère dans les pâturages d'altitude des montagnes catalanes.

Préparation
Faire mariner la côte de veau 24 heures dans l'huile d'olive et les herbes de provence. Faire chauffer dans une casserole 1/4 1 de lait et 20 cl de crème fraîche. Pocher la côte 2 mn, l'égoutter. La poêler 15 mn avec un fond d'huile d'olive. Réserver. Faire cuire à blanc dans 2 petits moules les tartelettes de pâte feuilletée (10 mn). Réserver. Poêler les deux tranches de foie gras. Lorsqu'elles sont cuites les réserver sur un papier absorbant. Enlever de la poêle l'excédent de graisse, remettre au feu. Ajouter 2 framboises écrasées dans la poêle, déglacer au vinaigre de framboise. Laisser réduire, mouiller avec une cuillerée de fond de veau. Réserver. Blanchir séparément les légumes, bien refroidir et faire revenir légèrement avec un fond de beurre. Réserver. Frire 6 rondelles de pommes de terre coupées très fines en friteuse. Réserver sur du papier absorbant. Détailler la côte en fines tranches (3 par assiette), parsemer de sel de guérande. Dresser les tranches de foie gras dans la tartelette et arroser du jus au vinaigre de framboise en mettant 2 framboises en décoration. Monter le mille-feuille en intercalant 1 chips de pomme de terre, les légumes, 1 chips, etc... jusqu'à trois épaisseurs. Dresser en assiette en arrosant la côte avec le jus au coulis de fraise (facultatif).


Conseil du Sommelier
Servir avec un Côtes Roussillon Villages élevé en fûts de chêne.

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