Copeaux de chocolat Caraïbe sur une crème pur arabica

Recette de Pascal BORRELL

Pour 4 personnes
- Mettre à fondre au bain-marie 300g de chocolat et 100g de beurre; dès que la masse est bien lisse incorporer 100g de sucre glace et 10g de cacao en poudre. I
- Ajouter 2 blancs d'œuf en neige puis finir par 80g de crème fouettée
- Bien mélanger à la spatule et dresser sur une plaque, réserver au froid.
- Confectionner une crème anglaise (environ un quart de litre), incorporer 20g de café grillé au four et 1 dl de Grand Marnier, passer la crème à l'étamine et la réserver.
- Eplucher une orange, tailler en fines lamelles la peau et cuire ces zestes avec 50g de sucre pendant 20 minutes.
- Dresser sur assiette des quenelles de chocolat, crème au café et zestes d'orange. On pourra mettre des demi macarons en décor.

 

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