La langouste au Rancio

 

Recette de Pascal Borrell. Gaudi'Plaisir

Pour 4 personnes :
• 2 langoustes vivantes d'environ 1 kg chacune
• 20 escargots moyens décortiqués
• 100 g de lard de cochon fermier Noir de Bigorre
• 650 g de tomates grappes
• 100 g d'oignons blancs
• 4 gousses d'ail
• 1,5 dl d'huile d'olive
• 1 dl de Maury rancio
• 2 g de cannelle en poudre
• 60 g de noisettes hachées
• 60 g d'amandes hachées
• 4 pistils de safran
• Sel de mer, poivre du moulin
• 1/2 cuillère à café de piment en poudre
• 1 tranche de pain frit à l'huile
• 20 g de persil haché
• 1 bouquet garni
• 5 g de noix de muscade râpée

Dans une cocotte en fonte, colorer les oignons dans l'huile d'olive chaude. Découper la langouste vivante en morceaux et les placer dans la sauteuse.

Remuer le tout jusqu'à coloration rouge vif de la carapace. Ajouter alors le Maury et les tomates pelées, épépinées et concassées en cubes d'1 cm.

Ajouter le sel, le piment, la noix de muscade râpée, et quelques tours de moulin à poivre. Pendant ce temps, cuire les escargots 5 min avec le lard coupé en cubes, puis les ajouter à la préparation ainsi que le bouquet garni. Couvrir et laisser cuire à petit feu 45 min.

Dans un mortier plier l'ail, le safran, les noisettes et les amandes, le pain frit, le persil jusqu'à obtenir une pâte très fine. Cinq minutes avant la Fin de la cuisson, lier soigneusement la sauce avec cette pâte et remettre sur un feu très doux.

Disposer la langouste dans un plat ovale en fonte creux et tiède, et verser la sauce tout autour ainsi que les escargots. Servir immédiatement.

 

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